Dobrada : Tripes à la portugaise

La dobrada est un plat de tripes authentique et longuement mijoté, typique de la cuisine traditionnelle portugaise tout comme la Feijoada à Transmontana. Ce plat diffuse des saveurs épicées et souligne le goût caractéristique et réconfortant des haricots blancs. Bienvenue au Portugal !

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Dobrada : Tripes à la portugaise : les ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 kilogramme de tripes
  • 130 grammes de chorizo
  • 600 grammes de haricots blancs
  • 2 carottes
  • 1 petite brique de pulpe de tomate
  • 1 citron
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 20 centilitres de vin blanc
  • Huile d’olive
  • 1 branche de laurier
  • 1 bouquet de persil
  • Clous de girofle
  • Paprika
  • Poivre noir en grains
  • Piment de Cayenne
  • Sel

 

Dobrada : Tripes à la portugaise : la recette

  • La veille, mettre à tremper les haricots dans de l’eau froide pendant 12 heures minimum, en changeant l’eau toutes les 4 heures.
  • Le lendemain, rincer les haricots et les cuire dans 1,5 litre d’eau ; démarrer la cuisson à froid dans une eau non salée, à feu doux, puis augmenter à feu moyen et maintenir à bouillonnement.
  • Saler en fin de cuisson.
  • Égoutter et réserver l’eau de cuisson.
  • Planter deux clous de girofle dans un oignon, hacher le second.
  • Piler l’ail.
  • Remplir un saladier d’eau froide et y mettre un demi-citron.
  • Y plonger les tripes, les laver et les rincer.
  • Éplucher les carottes et les couper en rondelles avec un bon couteau professionnel, de préférence.
  • Couper le chorizo en rondelles.
  • Dans une casserole d’eau froide légèrement salée, mettre les tripes avec l’oignon, le ½ citron restant et une dizaine de grains de poivre.
  • Porter à ébullition et laisse bouillir 10 minutes.
  • Égoutter et découper les tripes en morceaux.
  • Dans une casserole, faire suer l’ail et l’oignon dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
  • Ajouter les carottes, une feuille de laurier et le chorizo, et poursuivre pendant 5 minutes.
  • Verser le vin blanc, 2 cuillères à soupe de pulpe de tomate et l’équivalent d’un verre prélevé dans l’eau de cuisson des haricots.
  • Mélanger et faire cuire 10 minutes.
  • Ajouter les tripes et les haricots, et saupoudrer d’une cuillère à café de paprika et de piment.
  • Verser l’eau de cuisson des haricots à hauteur.
  • Saler, mélanger et poursuivre la cuisson, à couvert, pendant 15 minutes, le temps de faire réduire la préparation.
  • Rectifier l’assaisonnement.
  • Saupoudrer de persil haché.


Conseil : servez votre dobrada en plat unique, accompagné d’un vin rouge sec et puissant (Crozes-Hermitage).

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