Bouillabaisse de poulet : généreuse et revisitée

Notre recette de la bouillabaisse de poulet est une délicieuse interprétation (in)carnée de la traditionnelle recette provençale mais tout aussi méridionale, pour découvrir autrement les saveurs et les arômes uniques de ce plat convivial. Le plat idéal pour mettre tout le monde d’accord. Pensez également à réaliser notre Caldeirada de Peixe (Bouillabaisse Portugaise), à base de divers poissons.

Bouillabaisse de poulet : les ingrédients

Pour 6 personnes :

• 6 cuisses de poulet jaune
• 2 fenouils
• 1 courgette
• 4 pommes de terre à chair ferme
• 4 tomates
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 2 citrons jaunes
• 1 écorce d’orange
• 1 cube de bouillon de volaille
• 1 petite boite de concentré de tomates
• Pastis
• 1 étoile d’anis étoilé
• 1 brin de thym
• 1 feuille de laurier
• Romarin en poudre
• Piment d’Espelette
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Pour la rouille :

• 4 gousses d’ail
• 2 œufs
• Huile d’olive
• Safran en filaments

Bouillabaisse de poulet : la recette

La veille (ou au minimum 1 heure avant) :

• Ôter la peau du poulet.
• Éplucher et hacher 1 gousse d’ail.
• Presser les citrons.
• Dans un bol, mettre l’ail écrasé et le jus de citron.
• Saupoudrer de piment d’Espelette, saler et poivrer.
• Mettre la viande dans un plat et verser la marinade.
• Malaxer les morceaux de poulet, recouvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

Le jour même :

• Couper les fanes du fenouil ; ôter les parties abîmées de sa coque, laver et émincer les bulbes.
• Éplucher et émincer les oignons.
• Éplucher et hacher 1 gousse d’ail.
• Ôter le pédoncule des tomates avec la pointe du couteau et inciser en croix l’autre côté.
• Plonger les tomates dans l’eau quelques secondes, les retirer et les plonger dans un récipient d’eau froide.
• Éplucher, épépiner et couper les tomates, en quartiers.
• Éplucher et couper la courgette en bâtonnets.
• Éplucher, laver et essuyer les pommes de terre, les couper en rondelles.
• Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d’eau et faire fondre le cube de volaille.
• Dans une cocotte, faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile et faire colorer les morceaux de poulet sur toutes les faces ; saler, poivrer et réserver.
• Mettre l’oignon, l’ail et le fenouil dans la cocotte, et faire suer sans coloration.
• Déglacer avec 5 centilitres de pastis et faire réduire.
• Délayer 2 cuillères à soupe de concentré de tomates dans un fond d’eau et verser dans la casserole.
• Ajouter les tomates, la courgette, l’anis étoilé, l’écorce d’orange, le safran, le thym et le laurier.
• Saler, poivrer et saupoudrer de piment d’Espelette et de romarin.
• Mouiller avec le bouillon et porter à ébullition.
• Faire frémir pendant 10 minutes.
• Essuyer le poulet et l’ajouter avec les pommes de terre.
• Faire cuire pendant 25 minutes à feu doux, à couvert.

Préparer la rouille :

• Séparer les blancs des jaunes.
• Éplucher et hacher l’ail
• Dans un mortier, piler l’ail.
• Dans un bol, mettre l’ail et les jaunes d’œuf et ajouter 2 pincées de pistils de safran.
• Battre à l’aide d’un fouet.
• Incorporer 25 centilitres d’huile d’olive progressivement pour monter la préparation en mayonnaise.
• Saler, poivrer et saupoudrer de piment d’Espelette ; réserver à température ambiante.

Conseil : servez votre bouillabaisse de poulet avec des tranches de pain grillé, frotté à l’ail et garni de rouille. Accompagnez d’un vin rosé (Côte-de-Provence).