On profite de la saison de pêche (octobre à avril) pour apprécier la saveur fine et unique de la Saint-Jacques. Notre recette exotique de Brochettes de Saint-Jacques à la citronnelle met l’accent sur la texture du coquillage et le parfum subtil de la citronnelle. Un mariage chic et festif, mais très simple à réaliser. En complément de cette recette, nous vous invitons à parcourir celle de nos Coquilles Saint-Jacques à la Bretonne.
Brochettes de Saint-Jacques à la citronnelle : les ingrédients
Pour 4 personnes :
- 12 noix de Saint-Jacques (sans corail)
- 3 tiges de citronnelle verte
- 1 morceau de gingembre frais
- 1 citron vert
- 1 gousse d’ail
- 1 piment rouge (ou piment de Cayenne)
- Huile d’olive
- 1 échalote
- Cassonade
- 50 centilitres de vin blanc sec
- Sel et poivre
Brochettes de Saint-Jacques à la citronnelle : la recette
- Retirer les feuilles externes de la citronnelle.
- Fendre deux tiges en deux et tailler les bouts en biseau pointu.
- Couper les extrémités de la troisième tige sur environ 6 centimètres et débiter la partie centrale en larges tronçons.
- Ouvrir le piment dans le sens de la longueur et l’épépiner ; l’émincer.
- Hacher finement l’ail et couper le citron en tranches.
- Râper l’équivalent d’une cuillère à café de gingembre.
- Rassembler les ingrédients dans un bol, et ajouter 10 centilitres d’huile d’olive.
- Saler, poivrer et mélanger.
- Strier les noix de Saint-Jacques et les déposer dans un plat creux et large ; elles ne doivent pas se chevaucher.
- Verser la marinade et en napper généreusement les noix.
- Recouvrir d’un film transparent et réserver au frais sans excéder une demi-heure ; le citron cuirait les noix.
- Les retourner une fois, et les napper à nouveau de marinade.
- Hacher une échalote.
- Faire chauffer une poêle anti-adhésive et y faire revenir l’échalote dans trois cuillères à soupe d’huile, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
- Embrocher les noix sur les tiges de citronnelle ; Trois noix par tige.
- Faire brièvement revenir les brochettes des deux côtés, à feu vif, environ 1 minute 30 de chaque côté.
- Retirez les brochettes de la poêle et réserver.
- Saupoudrer le fond de la poêle de trois cuillères à soupe de cassonade et poursuivre la cuisson à feu doux, jusqu’à ce que le sucre commence à caraméliser.
- Déglacer la poêle avec le vin blanc et faire réduire pendant environ cinq minutes.
- Filtrer la sauce et réserver.
- Dresser les brochettes sur des Pics à Cocktail Cure-dents Bois et les badigeonner de sauce.
Conseil : Accompagnez les Brochettes de Saint-Jacques à la citronnelle d’une garniture de riz basmati. Aromatisez son eau de cuisson avec ½ cuillère à café de gingembre râpé et le zeste d’un citron et servez-le saucé. Pour le vin, les arômes élégants d’un Chardonnay se marient idéalement à la délicatesse iodée de la Saint-Jacques. Sinon crémant ou champagne signeront un accord parfait, pour goûter dignement au plaisir d’un repas de fête.