Daurade en croûte de sel : moelleuse et aromatique

La cuisson en croûte de sel conserve tout le moelleux du poisson et exhale tous ses parfums fumets et iodés lorsque vous brisez la coque. Notre recette de daurade en croûte de sel est simplissime à réaliser, mais le résultat est sans nul autre pareil. Vous pouvez cuire pratiquement tous les poissons avec cette méthode. Si vous appréciez la daurade, pensez aussi à consulter notre recette de la Daurade au four aux légumes de saison.

Daurade en croûte de sel recette

Daurade en croûte de sel : les ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 dorade entière de 1,7 kilogramme minimum (vidée et non écaillée)
  • 3 kilogrammes de gros sel de mer
  • 150 grammes de farine
  • 60 grammes de fécule
  • 4 œufs
  • 2 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 2 citrons
  • Moutarde forte
  • 1 bouquet d’aneth
  • 1 bouquet de persil
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de laurier
  • 1 branche de romarin
  • Piment d’Éspelette
  • Origan
  • Poivre

Daurade en croûte de sel gros sel

Daurade en croûte de sel : la recette

  • Préchauffez le four thermostat 8 (240°C).
  • Rincer la dorade en veillant éliminer les dernières impuretés à l’intérieur.
  • Couper 1 citron en 8 et 1 en tranches ; réserver le second.
  • Éplucher et couper en tranches l’ail, l’oignon et l’échalote.
  • Ciseler l’aneth et le persil.
  • Dans un bol, mélanger tous les ingrédients avec 2 cuillères à soupe de moutarde.
  • Incorporer le mélange dans le ventre du poisson. Y ajouter les deux feuilles de laurier.
  • Effeuiller le thym et le romarin et en parsemer l’extérieur du poisson ; poivrer et saupoudrer d’origan et de piment.
  • Séparer les blancs des jaunes et réserver les blancs.
  • Mixer au blender le sel, les blancs d’œuf, la farine et la fécule.
  • Directement sur la lèchefrite du four, disposer une feuille d’aluminium ou de papier sulfurisé.
  • Déposer un lit de gros sel de 3cm, placer la dorade dessus, et la couvrir de tranches de citron.
  • Recouvrir entièrement de 2 à 3 cm de gros sel. Aucune partie de la daurade ne doit être visible.
  • Cuire la dorade à thermostat 7 (210°C) pendant 35 à 40 minutes en fonction du poids d poisson en se basant le ratio suivant : 10 minutes par livre de poisson.
  • Lorsque le poisson est cuit, casser la croûte de sel dans le sens de la longueur, à l’aide d’un maillet ou avec le dos d’un couteau.
  • Pour servir le poisson, soulever délicatement la partie supérieure ; la peau adhérant à la croûte, veiller à ne pas mettre du sel sur la chair du poisson et faire attention à ne pas abîmer le poisson. Pensez à utiliser un plat à poisson pour une présentation réussie.
  • Détacher le premier filet à l’aide d’une spatule, enlever l’arête centrale et détacher le deuxième filet.

daurade en croute de sel plat a poisson

Conseil : dégustez votre daurade en croûte de sel avec un filet d’huile d’olive, et un wok de légumes croquants et pommes de terre sautées. Accompagnez d’un vin blanc sec à choisir en fonction de l’occasion : Ajaccio, Vouvray ou, pour les très grandes occasions, un vin blanc de Pouilly-fumé.