Quenelles de brochet à la lyonnaise

Les quenelles de brochet à la Lyonnaise est un plat typiquement Lyonnais que vous retrouverez dans tous les bouchons de la ville et ses alentours. Découvrez la recette traditionnelle de ce plat savoureux accompagné de sa sauce Nantua. En complément de lecture, nous vous invitons également à lire notre recette du Gratin de quenelles à la sauce tomate.
Quenelles de brochet à la lyonnaise recette

Quenelles de brochet à la lyonnaise : les ingrédients

Pour 6 personnes :
– 180 grammes de chair de brochet
– 20 centilitres de lait
– 180 grammes de beurre
– 4 gros œufs
– 2 blancs d’œufs
– 250 grammes de farine
– 10 grammes de sel fin
– 2 pincées de poivre blanc moulu
– 1 pincée de noix de muscade râpée

Quenelles de brochet à la lyonnaise : la recette

– Faire chauffer le lait avec 40 grammes de beurre coupés en morceaux
– Retirer du feu dès la première ébullition
– Incorporer la farine d’un seul en remuant énergiquement
– Faire dessécher la préparation à feu doux en continuant à mélanger sans interruption
– Disposer dans un saladier une fois que la panade à la consistance d’une pâte à pain et mettre au frais pour une heure
– Mixer la chair de brochet coupée en petits morceaux
– Saler poivrer et ajouter la noix de muscade
– Passer la farce de brochet au tamis en l’écrasant bien à l’aide d’une spatule plate
– Remettre la farce dans le mixeur et ajouter les blancs d’œufs et la panade bien froide
– Mixer une nouvelle fois finement
– Ajouter un à un les œufs entiers avec le reste de beurre
– Mixer encore pour obtenir une consistance bien mousseuse
– Verser dans un saladier filmé et placer au frais pour encore une heure
– Porter à ébullition 2 litres d’eau
– Façonner de belles quenelles avec deux cuillères à soupe
– Faire pocher les quenelles pendant 12 minutes dans l’eau un peu frémissante en pensant à les retourner en cours de cuisson
– Egoutter les quenelles cuites sur un torchon
– Préparer ou utiliser une sauce Nantua toute faite à base d’écrevisses, de concentré de tomates et de Cognac
– Disposer les quenelles dans un plat à gratins
– Recouvrir généreusement de sauce Nantua et faire légèrement gratiner au four.