Dobrada : Tripes à la portugaise

La dobrada est un plat de tripes authentique et longuement mijoté, typique de la cuisine traditionnelle portugaise tout comme la Feijoada à Transmontana. Ce plat diffuse des saveurs épicées et souligne le goût caractéristique et réconfortant des haricots blancs. Bienvenue au Portugal !

Dobrada : Tripes à la portugaise : les ingrédients

Pour 4 personnes :

• 1 kilogramme de tripes
• 130 grammes de chorizo
• 600 grammes de haricots blancs
• 2 carottes
• 1 petite brique de pulpe de tomate
• 1 citron
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 20 centilitres de vin blanc
• Huile d’olive
• 1 branche de laurier
• 1 bouquet de persil
• Clous de girofle
• Paprika
• Poivre noir en grains
• Piment de Cayenne
• Sel

Dobrada : Tripes à la portugaise : la recette

• La veille, mettre à tremper les haricots dans de l’eau froide pendant 12 heures minimum, en changeant l’eau toutes les 4 heures.
• Le lendemain, rincer les haricots et les cuire dans 1,5 litre d’eau ; démarrer la cuisson à froid dans une eau non salée, à feu doux, puis augmenter à feu moyen et maintenir à bouillonnement.
• Saler en fin de cuisson.
• Égoutter et réserver l’eau de cuisson.
• Planter deux clous de girofle dans un oignon, hacher le second.
• Piler l’ail.
• Remplir un saladier d’eau froide et y mettre un demi-citron.
• Y plonger les tripes, les laver et les rincer.
• Éplucher les carottes et les couper en rondelles avec un bon couteau professionnel, de préférence.
• Couper le chorizo en rondelles.
• Dans une casserole d’eau froide légèrement salée, mettre les tripes avec l’oignon, le ½ citron restant et une dizaine de grains de poivre.
• Porter à ébullition et laisse bouillir 10 minutes.
• Égoutter et découper les tripes en morceaux.
• Dans une casserole, faire suer l’ail et l’oignon dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
• Ajouter les carottes, une feuille de laurier et le chorizo, et poursuivre pendant 5 minutes.
• Verser le vin blanc, 2 cuillères à soupe de pulpe de tomate et l’équivalent d’un verre prélevé dans l’eau de cuisson des haricots.
• Mélanger et faire cuire 10 minutes.
• Ajouter les tripes et les haricots, et saupoudrer d’une cuillère à café de paprika et de piment.
• Verser l’eau de cuisson des haricots à hauteur.
• Saler, mélanger et poursuivre la cuisson, à couvert, pendant 15 minutes, le temps de faire réduire la préparation.
• Rectifier l’assaisonnement.
• Saupoudrer de persil haché.

Conseil : servez votre dobrada en plat unique, accompagné d’un vin rouge sec et puissant (Crozes-Hermitage).