La chair tendre et délicate de l’agneau se prête à merveille à la cuisson au four. Notre recette de carré d’agneau en croûte d’herbes est un délicieux plat rôti en habit vert, très gouteux et très simple à réaliser. Un classique de la gastronomie française, idéal pour donner des airs de fête à un repas gourmand. En complément de lecture et pour rester dans le ton, pensez aussi à consulter nos recettes du Gigot d’agneau au four (7 heures) ainsi que la Souris d’agneau au miel et épices.
Carré d’agneau en croûte d’herbes : les ingrédients
Pour 4 personnes :
- Un carré d’agneau
- 30 grammes de beurre
- 1 œuf
- 1 cube de fond d’agneau
- 3 tranches de pain de mie (ou 2 cuillères à soupe de chapelure)
- 7 gousses d’ail
- 1 échalote
- 3 branches de ciboulette
- 3 branches de persil
- 1 branche de thym
- 3 branches de romarin
- 1 citron
- 10 centilitres de vin rouge
- Huile d’olive
- Moutarde
- Farine
- Sel et poivre
Carré d’agneau en croûte d’herbes : la recette
- Éplucher et hacher 2 gousses d’ail.
- Ciseler l’échalote.
- Ôter la croûte du pain de mie et l’émietter.
- Laver et effeuiller les herbes.
- Récupérer l’équivalent d’1 cuillère à soupe de zestes sur le citron et réserver.
- Mélanger les herbes et réserver 1 cuillère à soupe.
- Travailler le beurre à la spatule pour obtenir un beurre pommade.
- Mettre dans un robot mixeur le mélange d’herbes, l’ail haché, la mie de pain, 1 cuillère à soupe de moutarde et le beurre. Mixer finement pour obtenir une pâte lisse et homogène.
- Saler et poivrer.
- Verser la pâte d’herbes dans un bol, envelopper de film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Frotter soigneusement le carré agneau avec les zestes de citron.
- Faire chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et y faire colorer les carrés d’agneau, côté peau, pendant 3 à 4 minutes. Poursuivre sur toutes les faces pendant 2 à 3 minutes.
- Saler, poivrer, et saupoudrer le dos de carré d’agneau de farine.
- Sortir la pâte d’herbes du réfrigérateur.
- Badigeonner le dos de carré d’œuf battu, à l’aide d’un pinceau.
- Préchauffer le four à 250 °C. (thermostat 8-9).
- Tartiner les dos de carré de mélange d’herbes.
- Mettre la viande dans un plat allant au four et ajouter 4 gousses d’ail, non épluchées.
- Enfourner pendant 10 minutes à 200°C. (thermostat 6-7) ; poursuivre la cuisson selon l’épaisseur du carré et le degré de cuisson souhaité.
- Préparer 20 centilitres de fond d’agneau.
- Verser la préparation dans la poêle avec le vin rouge et la gousse d’ail restante non épluchée et légèrement écrasée.
- Déglacer la poêle, ajoutez la cuillère d’herbes réservées, l’échalote ciselée, saupoudrer de piment et faire réduire pendant 15 minutes ; maintenir au chaud.
- Sortir le carré du four, recouvrir d’une feuille de papier d’aluminium et laisser reposer pendant 10 minutes avant de découper. Servir les côtes nappées de sauce avec les gousses d’ail en chemise.
Conseil : Servez votre carré d’agneau en croûte d’herbes accompagné de flageolets à la provençale ou de pommes de terre rôties, et d’un vin rouge sec (Crozes-Hermitage).
